一、麦胶蛋白和麦谷蛋白特点？
麦谷蛋白是一个统称，它是泛指所有面粉中加水之后形成面筋的物质。 麦谷蛋白的成分中，最主要的是麦胶蛋白和麦醇溶蛋白。这两种蛋白在面粉中的含量决定了面粉做成面团之后的筋力的大小。 麦醇溶蛋白决定面团的延展性，麦胶溶蛋白决定面团的吃气性——这也就是为什么小麦磨成的面粉才能和成面团并能用来发面，气体能存在在面团之内的原因。 麦胶蛋白和胶原蛋白不是同一类的蛋白质，胶原蛋白是来源于动物，而麦胶蛋白是来源于植物——尤以小麦含量最为突出。 对人体的好处而言，麦胶蛋白要略微优于胶原蛋白。 因为胶原蛋白属于不完全蛋白，就是说里面的氨基酸并不含有人体所必需的8种。 麦胶蛋白是半完全蛋白，里面含n种必需氨基酸（n<8）。所以比胶原蛋白有利于健康一些。
二、麦谷蛋白功能特性？
麦谷蛋白是指麦类中的谷蛋白。麦类主要是小麦、大麦、元麦及莜麦等。谷蛋白是指用稀酸或稀碱从麦类或其他谷类所提取的蛋白质。麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，但不溶于水、盐及醇溶液。
麦谷蛋白包括低相对分子量谷蛋白(LMW-GS)、高相对分子量谷蛋白(HMW-GS)和麦醇溶谷蛋白。在面筋网络中，各种不同的谷蛋白起不同的作用，高相对分子量谷蛋白是面筋网络的主要成分，是面筋网络的骨架，低相对分子质量麦谷蛋白与高相对分子量谷蛋白相连形成有细小枝杈的链状结构。
三、买的馒头为什么放在水里泡不开？
面粉中主要有四种蛋白，其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，构成了面筋。面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性，面筋之所以具有黏性、弹性和一定的流动性，这是由于组成面筋的两种主要蛋白质——麦胶蛋白(麦醇溶蛋白)和麦谷蛋白及残基蛋白按组成、分子形状、大小和存在状态有所不同而形成的。
这两种蛋白质以不同的比例和不同的方式相互作用，形成了面筋既具有黏弹特性，又具有延伸性和稳定性的特有性质。
据悉，小麦粉的蛋白质含有特殊的巯基(HS-)，具有亲水的特性，在水和揉搓的作用下结合
成网状，形成不溶于水的“面筋”，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，是优质的蛋白质。因此，面条和馒头浸泡一段时间，在不断手捏之后，面筋质(不溶性蛋白质)在水中无法溶解，感官看起来形似纤维物质，属于正常现象。
四、什么蛋白使面粉具有良好的延伸性是？
谷朊粉的主要成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，约占75%～80%。其中麦谷蛋白分子较小，分子量在2万～4万之间，具有良好的延伸性，但弹性、韧性较差，以分子内二硫键结合形式存在。
醇溶谷蛋白分子较大，分子量在5万～7万之间，具有良好的弹、韧性，但延伸性较差，以分子间二硫键结合形成大分子。
这两种蛋白质共同按比例地存在形成了面筋及其网络，构成了烘焙食品的“骨架”。